بي بي سي: لهذه الأسباب الطعمية المصرية هي أفضل فلافل في العالم
سندوتش الطعمية هو درس في البساطة الكاملة
ترجمة وإعداد: ماري مراد
بعد ظهر الأربعاء في وسط البلد، هناك مجموعة منوعة من البشر يقومون بأعمالهم اليومية. بدءًا من رجال الأعمال الذين يرتدون الملابس باهظة الثمن يلوحون من داخل سياراتهم، في حركة المرور سيئة السمعة في العاصمة، إلى الشباب الراكبين على الدراجات، الذين يضعون أقفاص خشبية من الخبز الطازج على رؤوسهم. الجميع، على ما يبدو، يتوجه إلى مكان ما.
أسفل زقاق صغير في حي عابدين، تعجبت من نقوش بيل إيبوك الرائعة من القرن التاسع عشر إلى العشرين في مبنى سكني باهت، وقدمت شرفات بها الكثير من التفاصيل ومصاريع خشبية، لمحة عن الحياة في هذه المدينة المزدحمة منذ عدة عقود.
أمام المبني، توجد عربة طعام معدنية صغيرة. تلتف حولها منضدة، توفر مكانًا للزبائن لتناول وجباتهم على عجل، وتُكدس علب اللحم المحفوظ- الذي يستخدم في السندوتشات أو يُمزج بالبيض- على الرف العلوي. بينما الرف السفلي يضم البيض والأواني المعدنية وأكياس العيش البلدي، وبعض الأطباق التي تحتوي على الطعمية، وهي نسخة رائعة من الفلافل المصرية لكنها لا تحظى بالتقدير الواجب، والعديد من محبيها يصنفونها باعتبارها أفضل فلافل في العالم.
خلال عمله، يبتسم صاحب العربة “أمير” من تحت شاربه الرمادي. هو يزيل مزيج الطعمية من وعاء معدني كبير، ويحولها إلى أقراص صغيرة باستخدام أطراف أصابعه ويضعها في زيت مغلي، ويستغرق حوالي ثانية في عمل كل قرص.
بعد دقائق قليلة قُدم لي الطعام المُعد: طعمية ساخنة في عيش بلدي بلا شيء سوى طماطم وخس وطحينة. وبجانب السندوتش وُضع مخلل خضروات، وأهم ما يميزه هو الفلفل الأخضر الكامل المطحون في مسحوق الفلفل الحار والكمون والملح.
سندوتش الطعمية هو درس في البساطة الكاملة. وتتمتع دول قريبة مثل سوريا ولبنان بسمعة طيبة في دمج مذاق أكبر في سندوتش الفلافل الخاصة بها، وتجربة أنواع مختلفة من الحشو والصلصات، مثل الكولسلو وسلطة الطماطم واللفت المخلل. لا شك أن هذه الأشياء لها مكانها. لكن، في رأيي، سوف تتعرض لضغوط شديدة للتغلب على النسخة المصرية. وفي الواقع، فازت فلافل قدمها فريق مطعم “زوبا” المصري بأفضل فلافل عام 2016 في مهرجات الفلافل بلندن في سوق بورو، هازمًا بذلك منافسين فلسطينيين ولبنانيين
يعود الفضل في ذلك إلى بعض الخصوصية في الطريقة التي يصنع بها المصريون الفلافل. فرغم أن الحمص واسع الانتشار في كل مكان في معظم البلدان الأخرى، فالمكون الرئيسي هنا هو الفول العريض، الذي يُقلى بشكل أفضل ويؤدي إلى تناول وجبة خفيفة شهية أكثر مرونة. وإلى جانب الثوم والبصل وزهرة الكزبرة، يشتمل المزيج المصري أيضًا على عدد أكبر من الأعشاب والخضروات الطازجة – مثل البقدونس والكزبرة والكراث – أكثر من جيرانه، مما ينتج عنه مساحات داخلية خضراء باهتة وزيادة عمق النكهة.
وقالت كلوديا رودن، عالمة الأنثروبولوجيا المشهورة ومؤلفة كتاب الطبخ الشرق أوسطي: “أوافق تمامًا على أن أفضل فلافل في العالم من مصر، وقد أخبرت بالتأكيد الأشخاص الذين ذهبوا إلى مصر. كل ذلك يعود إلى الذوق والملمس. أعتقد أن الفول العريض له ملمس أفضل من الحمص، لأنه أكثر نعومة، بالإضافة إلى أن النسخة المصرية تحتوي على المزيد من الأعشاب، ما يجعلها أكثر خضرة. أعتقد أن النكهة الكلية أفضل بكثير”.
علاقة الحب المصرية بالفول العريض – والمعروف أيضًا بفول الفافا- عميقة. فإلى جانب الطعمية والخبز، فإن الطبق الرئيسي الآخر في البلاد هو الفول المدمس، حيث يُطهى لأكثر من 12 ساعة ويُمزج بالثوم وزيت الزيتون وعصير الليمون. والطعمية والفول مدمس هي في المقام الأول أطباق للإفطار، ورغم هذا فإن شعبيتها الراسخة تعني تناولهما في كثير من الأحيان في أي وقت من اليوم.
في كتابه “Beans: A History, food historia”، يقول كين ألبالا أن تناول الفول على نطاق واسع في مصر “يبدو وكأنه فعل وطني واع. الفول المدمس تعبير عن الهوية للمصريين المعاصرين الذين يختارون مقاومة هجمة أطعمة الإفطار المعاصرة؛ إنها طريقة للتذكير بهويتهم”.
وبالتالي، فإن الإجابة على سؤال لماذا سيطر الفول العريض في مصر، في حين أن معظم جيرانها تحمسوا للحمص؟، لا يزال يشوبه الغموض. ويظهر كلا المكونين في كتاب طبخ مصري من القرون الوسطى بعنوان Treasure Trove of Benefits and Variety at the Table، على الرغم من أن الحمص يظهر بشكل مدهش في المزيد من الوصفات.
تتكهن نوال نصر الله، الباحثة وكاتبة الغذاء التي ترجمت الكتاب إلى اللغة الإنجليزية، بأن هذا يرجع إلى اعتبار الحمص من مكونات لطبقة أعلى في ذلك الوقت. كان يُنظر إلى الفول على نطاق واسع على أنه طعام للرجل الفقير، وفي أوقات العصور الوسطى كما هو الحال اليوم، كان مؤلفو كتاب الطبخ يريدون أن يتباهوا بأطباقهم الأكثر روعة.
على الرغم من أن المكونين موجودان في معظم المأكولات الإقليمية، فقد قالت إن احتضان مصر اللاحق للفول العريض على الحمص يمكن أن يرجع ببساطة إلى الوفرة.
وتابعت نوال: “أعتقد أن الأمر يعتمد على ماذا لديك وما ينمو بوفرة. أعتقد أن الحمص أكثر وفرة في الشام. في حين أن العصور القديمة كانت تستخدم الفول العريض أكثر في شمال إفريقيا، فالأمر كله يتعلق بالاقتصاد. إنه رخيص، إنه متاح. في الواقع، يقولون إن الفول العريض كباب الفقراء”.
هذا الارتباط بمصر القديمة يُستشهد به بانتظام كمفتاح لشعبية الفول العريض المستمرة في البلاد. كل يوم، يعلن المصريون أن الفول المدمس والطعمية “طعام الفراعنة”، وهناك سجلات مستشهد بها على نطاق واسع من آثار الفول العريض الموجودة في المقابر القديمة وادعاءات بأن اللوحات من العصور المصرية القديمة تظهر أشخاص يطبخون طعمية.
ومع ذلك، فإن منة الله الدري، عالمة مصريات وعالم آثار في جامعة وارسو في بولندا، لديها شكوك جدية بشأن هذه التأكيدات. إنها تعتقد أن الفول العريض الموجودة في المواقع المصرية القديمة كان على الأرجح تلوثات حديثة؛ إذ من الممكن أن يكون العمال الموجودين في مواقع تنقيب، وبعضها حدث قبل 100 عام عندما كانت المنهجيات أقل صرامة، قد أكلوا الفول المدمس والفول الذي عثر عليه في المواقع الأثرية.
وتابعت: “وفي وقت لاحق، عثروا عليه مجددا واعتقدوا أنه فول المصريين القدماء. أعتقد أن الأمر لم يبدأ إلا في العصر الروماني، إذ أصبح الفول أكثر شيوعًا. بحلول العصر الروماني أصبح العثور على الفول العريض في المواقع الأثرية أكثر شيوعًا”.
أيضًا، عُثر على الفول في أماكن لا معنى لها ، مثل الإعداد الجنائزي الملكي الخامس (2465-2325 ق.م.) في أبو صير في ضواحي القاهرة. وقالت الدري: “لا يوجد أي سبب على الإطلاق لوجود الفول العريض، لذا فأنا أشك في اكتشافات الفول العريض في مصر القديمة”.
أما بالنسبة للوحات القديمة، فقد تساءل العلماء منذ ذلك الحين عن المنشور الأصلي ويقولون إن “الفول العريض” المتصور كان على الأرجح مكسرات النمر، التي تُعرف أيضًا باسم الفول السوداني، وهي درنة يُعتقد أنها عنصر أساسي في مصر القديمة.
ما لا شك فيه هو شراسة النقاش الدائر حول أصول الفلافل وإتقانها. وادعى لبنان والأراضي الفلسطينية وسوريا ومصر جميعًا أن الفلافل “وطنها” الصحيح، في حين وصفتها إسرائيل بأنها طبق وطني وربطته بقوة بالهوية الوطنية للبلاد.
في كتابها Falafel Nation: Cuisine and the Making of National Identity in Israel، كتبت يائيل رافيف أن “الغذاء متورط باستمرار في العمليات الاقتصادية والسياسية، وكذلك في العمليات الاجتماعية والتاريخية، بسبب الأحداث الأخيرة في الشرق الأوسط، حتى شيء بسيط مثل كرة الحمص المطحون يمكن استخدامه كسلاح من نوع ما”.
يقف أمير في عربة طعامه مرتدياً قميصاً أخضر اللون تحت سترة نايك زرقاء، ويشير بحماسة عند مناقشة قضية بلاده بشأن الفلافل. وقال إنه يقدمها على الطريقة المصرية منذ 48 عامًا. وأردف قائلًا: “الناس الذين يجربون الطريقة المصرية المكونة من الفول العريض دائما ما يحبون الطعم، ولكن أولئك الذين يتناولونها مع الحمص فقط، عليهم أن يعتادوا على ذلك. منذ العصور الفرعونية، كنا نزرع الفول عريض، وليس الحمص”، متبنيًا بذلك الاعتقاد المضلل المحتمل بأن الفول العريض قد أُكل هنا منذ العصور المصرية القديمة.
بينما يدور جدل حول أصول الفول العريض، يميل معظم المؤرخين الحديثين إلى الاتفاق على أن الفلافل ولدت في مصر. ويعزى ذلك إلى المسيحيين الأقباط في البلاد الذين استخدموه ليحل محل اللحوم خلال الصوم الكبير. عُرفت هذه الأطباق باسم “أطباق مزوّرة”، لأنها لا تحتوي على اللحوم.
وبينما توافق نصر الله على أنه من المحتمل أن تكون الفلافل قد نشأت في مصر، فإنها تشعر أن النقاش كله أصبح مسيسًا للغاية. وقالت “لا أميل إلى التفكير في الطعام بهذه الطريقة القومية الضيقة. بالطبع، تبناه الإسرائيليون كواحد من الأطباق الوطنية، لكنني لا أعتقد أن الأطباق تُمتلك… أعتقد أن الغذاء ينتمي إلى المنطقة”.
يوافق معظمهم على أن الطعام ذاتي للغاية بشكل نهائي، مثل “الأفضل في العالم”، ولكن التجارة الرائجة التي يقوم بها مئات من البائعين في جميع أنحاء القاهرة تشهد بأن المصريين لا يساورهم أدنى شك بشأن أهمية وشعبية معدلتهم القائمة على الفول العريض. وبينما كنت أتناول الخبز البلدي، لاكتشاف ما بداخل القرمشة اللذيذة، وجدت صعوبة في الاختلاف معهم.
